秉持傳承創(chuàng)新 實現(xiàn)提質(zhì)增效 落實“四個最嚴”助力酒企提質(zhì)增效暨“釀酒質(zhì)量萬里行”專家座談輯要
2024-03-30 中國質(zhì)量萬里行 點擊：次
3月23日，《中國質(zhì)量萬里行》雜志社聯(lián)合貴州省酒業(yè)協(xié)會、貴州泰斗教育咨詢中心在貴陽舉辦落實“四個最嚴”助力酒企提質(zhì)增效暨“釀酒質(zhì)量萬里行”專家座談，與會專家學者、行業(yè)大師從不同角度，分別闡述了自己的觀點，為提升釀酒質(zhì)量建言獻策。專家一致認為，認真落實“四個最嚴”，堅持做到傳承創(chuàng)新，不斷更新技術(shù)，創(chuàng)新標準應(yīng)用，才能真正達到提質(zhì)增效，實現(xiàn)又好又快發(fā)展。現(xiàn)整理刊發(fā)座談專家觀點輯要如下。
季克良：秉持“茅臺鐵律”將質(zhì)量做到極致
質(zhì)量是產(chǎn)品的生命，品牌的生命，也是企業(yè)發(fā)展的核心動力。中國白酒行業(yè)在近年來的市場分化中展現(xiàn)出多樣化需求，這為企業(yè)帶來了新的挑戰(zhàn)與機遇。生產(chǎn)企業(yè)要想做好、做大、做強、持久發(fā)展，必須將“質(zhì)量”做到極致，在標準化和科研上加大投入。
我在茅臺工作時提出的“茅臺鐵律”一直沿用至今：當產(chǎn)量與質(zhì)量沖突時，產(chǎn)量必須服從于質(zhì)量；發(fā)展速度與質(zhì)量沖突時，發(fā)展速度必須服從于質(zhì)量；效益與質(zhì)量沖突時，效益必須服從于質(zhì)量；工作量與質(zhì)量沖突時，工作量必須服從于質(zhì)量。這一原則是企業(yè)追求高質(zhì)量發(fā)展的行動指南，只要堅持品質(zhì)優(yōu)先，產(chǎn)品就不愁賣不出去。
現(xiàn)在，隨著質(zhì)量概念的不斷豐富，白酒行業(yè)面臨著更高的要求。除了口感外，還需考慮到酒的健康、安全和性價比，以適應(yīng)不同層次的消費需求。因此，企業(yè)需要根據(jù)市場需求來設(shè)計產(chǎn)品。
未來，白酒行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級要做好以下三個方面的工作：一是強化產(chǎn)品創(chuàng)新；二是注入強大的數(shù)字化創(chuàng)新動力；三是加強生態(tài)環(huán)境建設(shè)。這三個方面是我們實現(xiàn)新一輪產(chǎn)業(yè)調(diào)整中綠色、高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵。
期望名酒企業(yè)能率先擔當，堅持以創(chuàng)新為驅(qū)動力，為消費者提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)體驗，“讓消費者喝上性價比越來越好的酒”；期待看到中國酒企持續(xù)努力推進白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，創(chuàng)造更多輝煌。
同時也希望通過“提質(zhì)強企·釀酒質(zhì)量萬里行”，能深入了解國內(nèi)主要釀酒區(qū)域及相關(guān)企業(yè)的質(zhì)量安全、工藝創(chuàng)新和結(jié)構(gòu)調(diào)整等情況，從而提升整個釀酒行業(yè)的質(zhì)量意識和品牌形象，推動行業(yè)健康發(fā)展。
�。究肆迹┡_集團原董事長、國家白酒評委、全國白酒評委考試專家組成員、中國釀酒大師、茅臺酒釀制技藝的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人）
張金修：秉持工匠精神 創(chuàng)造卓越品質(zhì)
酒品質(zhì)量是企業(yè)生存和發(fā)展的根本，更是維護消費者健康和品牌信譽的關(guān)鍵。從釀造工藝到成品輸出，每一步都需要釀酒師的專業(yè)精神與細致打磨，而優(yōu)質(zhì)的原料選擇、精細的工藝管理以及現(xiàn)代化設(shè)備的應(yīng)用則是制作高品質(zhì)酒類產(chǎn)品的三大支柱。
中國白酒行業(yè)近年來最顯著的變革就是工藝流程的創(chuàng)新、口味的提升以及健康產(chǎn)品需求的增加。這些變化不僅推動了白酒產(chǎn)品的多樣化發(fā)展，也促使了整個行業(yè)向著更高的質(zhì)量標準邁進。不論是傳統(tǒng)的釀酒工藝還是現(xiàn)代化、智能化的釀造方法，它們都有各自的特點，應(yīng)該互相取長補短，相互融合而非排斥。
“精釀之道，在于心；品質(zhì)為先，顯于行”。面對消費者日益增長的品質(zhì)要求和市場競爭壓力，我們必須堅定發(fā)展信心，秉持工匠精神，不斷創(chuàng)新，勇于探索新的釀酒技術(shù)和方法，以實現(xiàn)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，將中國的釀酒行業(yè)推向更高的國際標準，并向世界展示中國釀酒業(yè)的精湛工藝與卓越品質(zhì)。
�。◤埥鹦�，釀酒專家、首屆中國名酒大師）
賴登燡：加強標準應(yīng)用 提高產(chǎn)品質(zhì)量
近年來，我國釀酒行業(yè)逐漸走上了標準化與規(guī)范化發(fā)展的道路，相關(guān)部門制定了一系列釀酒行業(yè)標準，如白酒、啤酒、葡萄酒等品類的生產(chǎn)工藝標準、原輔材料標準、檢驗方法標準等。這些標準的實施，有助于規(guī)范釀酒企業(yè)的生產(chǎn)行為，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
在這個大背景下，期望“提質(zhì)強企·釀酒質(zhì)量萬里行”專家組能助推釀酒行業(yè)標準化應(yīng)用，為我國釀酒行業(yè)質(zhì)量提升提供范本。一方面，可以使企業(yè)自覺加強質(zhì)量管理，引進先進生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，提升產(chǎn)品品質(zhì)；另一方面，可以激發(fā)消費者對優(yōu)質(zhì)釀酒產(chǎn)品的需求，推動市場競爭，使行業(yè)整體水平得到提升。
同時也期望在今后的發(fā)展中，釀酒行業(yè)繼續(xù)堅持質(zhì)量第一，追求卓越，為消費者提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。
（賴登燡，首屆中國釀酒大師、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)釀造技藝代表性傳承人）
邱樹毅：不斷更新技術(shù) 創(chuàng)新產(chǎn)品種類
釀酒產(chǎn)業(yè)在近年來取得了顯著發(fā)展，不僅產(chǎn)量持續(xù)增長，而且在質(zhì)量和品質(zhì)方面也有了顯著的提升，而這些成就與廣大消費者、釀酒生產(chǎn)者以及關(guān)心產(chǎn)業(yè)的各界人士的共同努力密不可分。
近年來，釀酒行業(yè)的兩大顯著變化。一是機械化、自動化和智能化的進步。隨著中國裝備制造業(yè)的發(fā)展，釀酒行業(yè)在技術(shù)上取得了巨大進步，從而大大提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品穩(wěn)定性，減少傳統(tǒng)釀造工人的勞動強度，提高生產(chǎn)的安全性和舒適性。二是營銷體系的創(chuàng)新。互聯(lián)網(wǎng)和自媒體的興起，打破了傳統(tǒng)的經(jīng)銷商門店模式，為酒類產(chǎn)品的銷售帶來了全新的思路和機遇。這些發(fā)展不僅推動了釀酒產(chǎn)業(yè)的升級，也為市場營銷帶來了革命性的改變。同時，隨著技術(shù)的創(chuàng)新和人才的培養(yǎng)，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)力量得到了顯著增強，使得釀酒品質(zhì)有了明顯的提升。這種提升不僅表現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)品類的增加上，更體現(xiàn)在每一瓶酒所蘊含的文化和工藝價值上。
未來，一方面，中國白酒會向包括茅臺、五糧液等在內(nèi)的頭部企業(yè)和品牌聚集，這有助于形成規(guī)模效應(yīng)和品牌優(yōu)勢；另一方面，小而美、小而精的特色酒莊也將成為一種趨勢，滿足市場多元化和個性化的需求。相信，只要大家齊心協(xié)力，一定能夠進一步提升白酒的品質(zhì)，滿足日益增長的消費需求。
�。ㄇ駱湟�，貴州大學釀酒與食品工程學院院長、博士生導師）
鄒江鵬：尊重傳統(tǒng)技藝 賦予多樣風味
中國白酒憑借其獨特的釀造工藝及豐富多樣的香型，在世界烈酒文化中獨樹一幟。目前中國白酒有三種主導香型——醬香型、濃香型和清香型。這些香型之間的區(qū)別不僅反映在所用曲種上，還表現(xiàn)在發(fā)酵容器以及生產(chǎn)周期的不同之處。比如，作為醬香型代表的茅臺，使用高溫大曲，遵循一年一個生產(chǎn)周期，并采用泥底石窖的傳統(tǒng)方式；而以瀘州老窖和五糧液為代表的濃香型則使用中溫曲，60天便可完成發(fā)酵；清香型的汾酒，則以其短至28天的生產(chǎn)周期而聞名。這些不同的釀造工藝不僅賦予了中國白酒風味上的多樣性，也彰顯了中國人對于傳統(tǒng)手工技藝的尊重與傳承。
白酒市場未來的消費趨勢正朝向更加親民及年輕化的方向演變，消費者對價格合理且口感上佳的白酒需求日益增長，這促使許多企業(yè)推出了更為平易近人的產(chǎn)品。同時，為了吸引年輕消費者群體，白酒企業(yè)開始嘗試跨界合作，如將傳統(tǒng)白酒與現(xiàn)代調(diào)酒藝術(shù)相結(jié)合，創(chuàng)造出新穎的飲品來滿足年輕人追求色彩及口味多樣化的訴求。
面對市場的機遇和挑戰(zhàn)，品質(zhì)始終是企業(yè)生存與發(fā)展的根本基石。無論是行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)還是其他中小企業(yè)，都必須堅守工匠精神，確保產(chǎn)品的高品質(zhì)。茅臺、五糧液、瀘州老窖等知名企業(yè)之所以能在市場上占據(jù)一席之地，很大程度上歸功于它們嚴格的質(zhì)量控制。提升企業(yè)的質(zhì)量意識和能力，釀造高品質(zhì)的好酒，是中國白酒行業(yè)未來成長的關(guān)鍵所在。
（鄒江鵬，江南大學博士后、法國南特大學理學博士、四川大學工學博士）
郭五林：傳承釀酒文化 提升酒品品質(zhì)
在中國傳統(tǒng)文化中，酒不僅是社交生活的重要元素，也是文化交流和情感表達的媒介。中國人自古以來便有深厚的飲酒傳統(tǒng)，而釀酒者們始終將品質(zhì)視為生命，嚴格遵照衛(wèi)生規(guī)范進行生產(chǎn)，力求每一滴酒都是精華。《齊民要術(shù)》中所記載的詳盡的釀酒工藝，以及《禮記》中提出的“六必罰”原則，無不反映出中國釀酒文化對卓越品質(zhì)的追求。
伴隨著消費者對優(yōu)質(zhì)生活追求的提升，對食品品質(zhì)的要求也不斷升級。在這樣的背景下，釀酒行業(yè)也必須轉(zhuǎn)變發(fā)展觀念，從量的增長轉(zhuǎn)向質(zhì)的提升。在這個過程中，傳統(tǒng)的釀酒工藝與智慧依然具有極大的參考價值。我們鼓勵現(xiàn)代釀酒企業(yè)借鑒傳統(tǒng)智慧，并將之與現(xiàn)代科學相結(jié)合，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，全面提升酒品的品質(zhì)。
在這一進程中，中國文化自信的體現(xiàn)亦逐漸顯現(xiàn)。中國的酒類企業(yè)不再僅僅滿足于國內(nèi)市場的成功，而是積極拓展國際市場，將自己的產(chǎn)品和文化推介給全世界。這種自信來源于對產(chǎn)品質(zhì)量的堅持、對文化傳承的執(zhí)著，以及對創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展的熱忱追求。
盡管中國釀酒業(yè)發(fā)展迅速，但產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的現(xiàn)象仍在一定程度上影響了行業(yè)的整體形象和消費者信心。因此，酒企當以茅臺、五糧液等優(yōu)秀酒企為典范，持續(xù)提高產(chǎn)品質(zhì)量，推動整個行業(yè)向更高層次發(fā)展，讓中國的酒類產(chǎn)品成為世界酒文化的重要組成部分。
（郭五林，四川輕化工大學·中國白酒學院教授）
陳林：保護產(chǎn)區(qū)生態(tài) 注重品牌建設(shè)
在中國白酒璀璨的星空之中，醬香型白酒以其獨有的魔力和深邃的文化積淀閃耀著迷人光芒。中國酒產(chǎn)地對于白酒的影響堪比法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)的概念，這不僅關(guān)乎酒的品質(zhì)，更體現(xiàn)了一種歷史與文化的繼承。中國白酒“金三角”產(chǎn)區(qū)被視為生產(chǎn)高品質(zhì)白酒的圣域，這里聚集著諸如茅臺、郎酒、習酒、五糧液等眾多知名酒企，它們的產(chǎn)品銷量占據(jù)了國內(nèi)白酒總銷量的60%至70%。這種現(xiàn)象并非偶然，它源于這些產(chǎn)區(qū)得天獨厚的自然條件及悠久的釀酒歷史。
在當今全球化的背景下，中國白酒的微量成分豐富性已成為國際社會研究的焦點。這些微量成分的存在是中國白酒口感獨特、層次豐富的關(guān)鍵所在。相較于國外烈酒，中國白酒更為細膩、復(fù)雜，為品鑒者帶來無窮探索的樂趣。
展望未來，醬酒行業(yè)發(fā)展的趨勢無疑是向產(chǎn)區(qū)化和品牌化方向邁進。市場競爭的加劇將導致白酒行業(yè)資源向頭部品牌集中，形成由少數(shù)品牌主導的市場格局。這對于中小釀酒廠而言，既是挑戰(zhàn)也是機會。它們需要在激烈的競爭中找到自身定位，或是通過創(chuàng)新打造特色產(chǎn)品和品牌形象，或是專注于特定細分市場，建立小而美的酒莊以迎合特定消費群體的需求。
（陳林，貴州省酒業(yè)協(xié)會秘書長）
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