業(yè)內(nèi)人士：有人在貴價(jià)海味中“加料”
行業(yè)商會(huì)：QS海味春節(jié)后上市
春節(jié)將至，鮑參翅肚等海味干貨價(jià)格節(jié)節(jié)攀升，最多升了70%左右。然而若干行內(nèi)人士連日來(lái)向本報(bào)報(bào)料，稱(chēng)有些投機(jī)商人開(kāi)始在鮑參翅肚里面“加料”。
有營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)者指出，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上來(lái)說(shuō)，鮑參翅肚的營(yíng)養(yǎng)成分并不比常見(jiàn)的雞、鴨、鵝、豬高，有些海味如魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)甚至比常見(jiàn)食物差，且不易被人體吸收。
據(jù)悉，廣州目前正在全國(guó)范圍內(nèi)首次對(duì)海味干果商品進(jìn)行QS認(rèn)證，預(yù)計(jì)春節(jié)后實(shí)施。
燕窩為什么流行？
專(zhuān)家說(shuō)：因?yàn)椤澳暌癸埑缘牟皇秋垼敲孀樱 ?/strong>
市場(chǎng)：海味今年漲聲一片
“今年海味年貨漲了三成左右！”家住越秀區(qū)的吳女士上周末去廣州一德路批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)年貨，大嘆“食唔起”。而令吳女士看不懂的是，看起來(lái)一模一樣的海參，商家說(shuō)的產(chǎn)地、生產(chǎn)時(shí)間也一樣，但有些商家是一斤3000元，有些地方是4500元？
廣州市海味干果行業(yè)商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)伍惠漢告訴記者，酒樓是年底一德路海味市場(chǎng)的訂購(gòu)大戶(hù)，今年訂貨量漲了10%以上！越接近年關(guān)，價(jià)格越上升，所以市民買(mǎi)年貨就要趁早。
統(tǒng)計(jì)顯示，截至1月下旬，幾乎所有的海味年貨價(jià)格相比去年春節(jié)前都有較大幅度的漲幅，如二級(jí)蝦米每斤也從原本的14元上升到了24元，漲幅超過(guò)七成。在貴重干貨中，價(jià)格漲幅最大的屬冬蟲(chóng)夏草。頂級(jí)蟲(chóng)草2009年價(jià)格最低時(shí)每斤不過(guò)4萬(wàn)元左右，現(xiàn)在每斤單價(jià)已超過(guò)6萬(wàn)元。泰國(guó)一級(jí)家燕燕窩從每斤7000元左右升至8000余元；頂級(jí)海參的價(jià)格則在3個(gè)月的時(shí)間內(nèi)從原本的每斤3800元漲到4500元。
廣州正在制定
海味干貨標(biāo)準(zhǔn)
針對(duì)海味存在“加料做假”的情況，記者從廣州市海味干果行業(yè)商會(huì)獲悉，目前在廣州市質(zhì)監(jiān)局的幫助下，該行業(yè)正在制定全國(guó)首個(gè)海味干貨的標(biāo)準(zhǔn)，其中關(guān)于食品安全的部分是強(qiáng)制性的。預(yù)計(jì)春節(jié)后，帶有QS標(biāo)志的海味干貨將上市。
記者在逸森海產(chǎn)公司看見(jiàn)，申請(qǐng)QS標(biāo)志的過(guò)程極為苛刻，企業(yè)得先對(duì)進(jìn)場(chǎng)加工的海味進(jìn)行檢驗(yàn)，特別會(huì)抽檢雙氧水、二氧化硫殘留、細(xì)菌、菌落總數(shù)等指標(biāo)，抽檢的海味得到食品安全的級(jí)別后方能加工。加工過(guò)程中，每半個(gè)小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)要消毒一次，最后進(jìn)行真空包裝，加貼QS標(biāo)志后到市場(chǎng)上售賣(mài)。不過(guò)目前，標(biāo)準(zhǔn)并未最后制定成功，因此今年市民購(gòu)買(mǎi)之時(shí)，切莫貪圖便宜。
揭秘一：魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)甚少
連日來(lái)，記者不斷接到業(yè)內(nèi)人士爆料，稱(chēng)有不少商販為了簡(jiǎn)化魚(yú)翅的去皮過(guò)程，竟然使用致癌的雙氧水去浸泡。
從事海味貿(mào)易4年多的小偉(化名)說(shuō)，貓膩?zhàn)铙@人的是魚(yú)翅。魚(yú)翅就是鯊魚(yú)身上的一部分，有一層黑色的皮。做成吃的魚(yú)翅之前要去皮，這個(gè)工序很麻煩，有的不法作坊就會(huì)用雙氧水來(lái)泡，因?yàn)榕萃旰笕テぞ妥兊煤苋菀住?/p>
同樣做海味加工的老山(化名)則直接跟記者說(shuō)，國(guó)外的魚(yú)翅先進(jìn)入香港，然后發(fā)往江門(mén)加工；完成后再?gòu)慕T(mén)運(yùn)回香港，最后從香港運(yùn)到廣州，接著發(fā)往全國(guó)各地。
那為什么要用雙氧水泡魚(yú)翅去皮呢？老山解釋說(shuō)，鯊魚(yú)皮很難去掉，工序很復(fù)雜，加工過(guò)程很容易招惹蒼蠅等，致使腐敗變質(zhì)。而使用雙氧水之后，魚(yú)翅不但不會(huì)變質(zhì)，而且很容易去皮，省了很多功夫。“其實(shí)業(yè)內(nèi)都知道國(guó)家已經(jīng)禁止使用雙氧水加工食品，但是地下小作坊是不理這些的！”
記者來(lái)到某海味批發(fā)市場(chǎng)，看到了不少還未去皮的魚(yú)翅，這些魚(yú)翅行內(nèi)叫“生貨”，對(duì)應(yīng)的去了皮的就叫“熟貨”。在三樓一家檔口內(nèi)，一名海味店老板跟暗訪的記者說(shuō)，魚(yú)翅去皮的功夫十分復(fù)雜，一般家庭是干不來(lái)的，首先要將魚(yú)翅浸水過(guò)夜，再刮沙去皮，再用溫水浸發(fā)魚(yú)翅兩至三天，然后再去骨，整個(gè)過(guò)程要花去四五天。記者問(wèn)自己買(mǎi)生魚(yú)翅去皮跟買(mǎi)熟魚(yú)翅有什么區(qū)別時(shí)，那位老板就賣(mài)起關(guān)子，“已經(jīng)去皮的肯定不如這些(未去皮)，不過(guò)你要我說(shuō)，就是讓我揭黑。”熟魚(yú)翅要比生魚(yú)翅貴，比如同樣是“牙揀翅”，熟貨要800元/斤，但生貨只需三四百元。
南方醫(yī)科大學(xué)公共營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家、教授蔣建基在接受采訪時(shí)表示，魚(yú)翅就是魚(yú)的軟骨，只含有少量氨基酸，其營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體作用甚少。如果用雙氧水泡過(guò)的魚(yú)翅，更有致癌的危害。
未去皮的魚(yú)翅叫“生貨”，去了皮的叫“熟貨”。
魚(yú)翅正規(guī)去皮工序十分復(fù)雜：魚(yú)翅浸水過(guò)夜——刮沙去皮——溫水浸發(fā)魚(yú)翅(兩至三天)——去骨。整個(gè)過(guò)程要四五天，且易招惹蒼蠅，致腐敗變質(zhì)。
若用雙氧水浸泡：魚(yú)翅不但不會(huì)變質(zhì)，且極易去皮。
揭秘二：燕窩加色變“血燕”
在不知情的市民眼中，燕窩是高級(jí)補(bǔ)品，而在專(zhuān)家眼睛里，其不過(guò)是一堆口腔排泄物和羽毛的結(jié)合體。蔣建基說(shuō)，在聯(lián)合國(guó)制定的食品名錄中，燕窩甚至不在食品行列，只有中國(guó)人才把燕窩當(dāng)做寶。
“口腔排泄物就是唾沫，部分含有血絲，具有一定蛋白質(zhì)的。羽毛則難以被人體吸收，那你說(shuō)這樣的半完全氨基酸物質(zhì)有營(yíng)養(yǎng)嗎？”蔣建基說(shuō)，其營(yíng)養(yǎng)絕對(duì)不會(huì)像其價(jià)格這么高。燕窩的流行，與中國(guó)人吃飯講究排場(chǎng)有很大關(guān)系。套用流行話“我吃的不是菜，而是寂寞”來(lái)說(shuō)，年夜飯吃的不是飯，而是面子！
不僅如此，小偉說(shuō)，部分商人在燕窩加工過(guò)程中，涂上一層膠，目的是讓燕窩看起來(lái)更好看，至于膠的質(zhì)地，小偉說(shuō)不知道。目前市場(chǎng)上，血燕的價(jià)格比較高，少數(shù)人為了造出血燕的效果，就在普通燕窩，如毛燕、金絲燕燕窩中加料染色做出血燕燕窩。“因此市民真要吃燕窩，我建議他們買(mǎi)毛燕、官燕等”。
目前血燕較貴，少數(shù)人為造出血燕效果，會(huì)在毛燕、金絲燕燕窩中加料染色。專(zhuān)家建議，吃燕窩最好買(mǎi)毛燕、官燕。
營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家
談海味營(yíng)養(yǎng)
●魚(yú)翅含有不完全氨基酸，難被人體吸收。
●燕窩是一堆口腔排泄物和羽毛，在聯(lián)合國(guó)制定的食品名錄中，燕窩甚至未列其中。
●海參內(nèi)的維生素、脂肪酸等，在風(fēng)干、煮熟的情況下會(huì)丟失，但蛋白質(zhì)仍較高。
揭秘三：
海參添鹽又加糖
價(jià)格高企，促使有些投機(jī)商在海參中“加料”，企圖加重來(lái)謀取暴利。這就是市民看不懂海味價(jià)格的原因了！
海參有兩千多種，其制作工藝莫衷一是。廣州市海味干果行業(yè)商會(huì)李副會(huì)長(zhǎng)說(shuō)，大體上，海參撈上來(lái)后，4個(gè)小時(shí)內(nèi)就要進(jìn)行加工，否則質(zhì)量就不行了。加工過(guò)程中，先去內(nèi)臟，然后用滾水煮兩次，目的是去掉海參表面黏糊糊的一層?xùn)|西，然后是曬干！海參的重量會(huì)大減，比如，六七斤的海參曬干后會(huì)變成1斤；而干海參在水中浸泡后，又會(huì)回復(fù)到3斤。有三種海參在曬干的過(guò)程中還要加入石灰，這三種海參是豬婆參、百石參、象鼻參。用如此工藝做出的海參味道清新，用舌頭舔，有海水一樣的淡淡咸味，用水抓，海參刺還會(huì)頂手。
但小偉說(shuō)，今年部分商店在海參中“加料”，加的料有兩種，放鹽和放糖。放鹽目的是加重，原本一斤1000條的，加鹽后變成一斤800條了，自然賺了。加糖目的是保持海參的顏色，呈現(xiàn)黝黑的皮膚。一般來(lái)說(shuō)，八兩海參會(huì)放二兩鹽或其他。
“海參的確是蛋白質(zhì)比較高的產(chǎn)品，北方有每餐一條參的說(shuō)法！”不過(guò)蔣建基話鋒一轉(zhuǎn)，“加料”海參可能致癌。原來(lái)海參的蛋白質(zhì)在加了鹽的環(huán)境下，會(huì)慢慢產(chǎn)生可致癌亞硝酸鹽。
海參“加料”主要是放鹽和放糖。放鹽可以增重，加糖可以保持海參黝黑膚色。一般來(lái)說(shuō)，八兩海參會(huì)放二兩鹽或其他。